京都祇園四条美食｜無投藥鰻魚．直送海鮮．爐端燒．壽司．魚鍋．日本酒：一鱗（いちりん）

由 SERENE1102 · 已發表 2017-12-05 · 已更新 2019-11-06

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提到京都的飲食文化，你會先想到什麼呢?是抹茶、是豆腐、是懷石料理、是和牛，還是我最愛的「鰻魚料理」？

京都祇園四条美食｜無投藥鰻魚．直送海鮮．爐端燒．壽司．魚鍋．日本酒：一鱗（いちりん） @右上世界食旅

京都是一個擁有豐富悠久歷史文化的地方，舉凡世界各國在這樣的城市通常伴隨著、隱藏著極為可觀的飲食文化和料理。喜歡「鰻」魚料理的朋友，知道什麼是無投藥「鰻」魚嗎?來，跟著我一起去嚐嚐看這種無投藥的鰻魚有什麼過人之味。

前陣子因為工作跑了一趟京都，要程結束後京都的朋友問我喜歡吃什麼，我隨口答:「鰻魚」，於是朋友便帶我來到這間位於「祇園四条」的「一鱗」，據說這間是他的愛店。

入口是L型的板前，大約有一半是客人的預定席，不然其實我還蠻想坐在這裡的(笑)。

裡面是一整排的大小包廂(需要預定)，包廂的名字用各式魚類這點相當有趣。進來，我們在河豚..這樣，但我比較喜歡海膽..就不知有沒有(笑)。

因為我們只有四個人，所以訂了四人的包廂，但我猜應該是有更大的包廂才是。

看了一下店名，其主要的料理應該是海鮮類，當中又以爐端燒的料理方法為主，分別常備料理和每日更替，畢竟海鮮是有季節性的，也講究新鮮。

日替的MENU後寫著當日的海鮮產地，看了一下從北到北海道、南到鹿兒島都有，據朋友說這裡多數的漁獲都是產地直送。

好的，今天來此的目地當然是吃在日本我最愛的三種食物之一「鰻魚」，看了MENU後發現它沒有我想像的貴..最少不像那些傳統的鰻魚老舖動不動就5000日幣，甚至是上萬的…。而且鰻魚的料理種類、選項還不少，最少比我知道的多XXD，比方說鰻魚柳川鍋，我就很想吃吃看….。

突然朋友丟了一句:「知道什麼是無投藥的鰻魚嗎?」其實我早前聽過一些日本料理師傅說過，但畢竟是外行也不太了解，所以還是搖了搖頭。於是朋友簡單說了什麼是「無投藥鰻魚」，下面是我跟據他的說法和之後在網路上搜尋得來有關「無投藥鰻魚」的說法。

一般來說鰻魚(虱目魚也是)在養殖的過程容易生病死亡(病原菌增生)，因此多數的養殖過程會隨著飼料下一點「藥」(抗生素之類)，但在日本「宮崎」大學的研究下以biocontrol(特種善玉菌替代)，代替了傳統抗生物質的無投藥養殖法，一般來說簡稱這種養殖法養出的鰻魚叫「無投藥鰻魚」。

然後呢，據說目前「無投藥鰻魚」的養殖只有九州宮崎、鹿兒島有，而「一鱗」更是極少數(店家說他們是唯一)提供「無投藥鰻魚料理」的餐廳。

好的，因為鰻魚要現殺現烤，所以我們先來嚐嚐這一盤來自日本各地的生魚片。鮪魚赤身是大間來的(左下)，肉質特別緊實也沒有我討厭的鐵鏽味，非常好吃，不愧是名產地。略燻烤的鰹魚是四國高知產的(上方)，內行就知高知的鰹魚有多厲害，說真的以我吃過的鰹來說，的確是四國的最好吃，即便我也說不上為什麼，就是特別脆彈，特別甜半點也沒有腥味，龍蝦自然是從三重伊勢來的，肉質特別Q彈超好吃的，然後忘了從那來的海鱺肚則是一口脆二口化甜的亂七八糟!光是這盤生魚片就讓我吃到掉下巴，大愛!

干貝算不上我特愛的日本海鮮，但用這種方式烤出來的干貝我卻特別愛，尤其是那烤出來的湯汁，鮮甜的亂七八糟。這大干貝是從北海道新鮮空運而來，肉質軟嫩微化，就連其內臟都好吃的不得了，帶點苦甘後回甜的風味特別迷人，完全不用沾醬直接吃就夠厲害。

一般來說常吃的鰻魚最常見的料理方式是「蒲燒」(左);蒲燒是切開魚、剔骨之後，淋上以醬油為主的甜辣佐料，串上竹籤去燒烤。如果不淋上佐料燒烤稱為白燒(右)。

通常來說要白燒得食材夠新鮮，尤其是鰻魚，是以不見得每家鰻魚店都提供白燒鰻魚的料理，但「白燒」也最能吃出鰻魚本身的鮮和甜。一鱗的白燒鰻魚就特別的甜，尤其是泯開、化開後在嘴裡漸漸散發的鰻魚肉甜，好吃的亂七八糟，當然入口後那一兩秒的焦碳香也是夠迷人的。

接下來這一鍋鰻魚飯也太大了..尤其當我們的戰友從四人變兩人後….但面對此等迷人的烤鰻魚香味..誰受的了，只好拼了老命的往肚裡塞….。

正格的，這家的鰻魚絕對是我在日本吃過數一數二好吃的，一來肉質軟嫩鮮甜，半點沒有礙口的細刺，炭烤出的焦香迷人而不搶味，涮上的醬汁不會太鹹、太吃味，更不會讓鰻魚吃起來濕黏乎乎的超厲害，重點是它的價位比我想像便宜太多。

以前以為這種鰻魚泡飯的吃法(通常三吃)是名古屋開始的，後來才知其實是京都開始的，但當然現在不止關西，東京的鰻魚餐廳也常見這樣的吃法。一鱗比較特別的是高湯(茶)特別講究，而飯也非一般的白飯而是淋上醬汁煮出來的本身就帶有醬香甜的飯，再放上一點海苔絲、一點蔥花甚至是芥末，淋上茶滋味更加豐富，我特別愛這種的鰻魚料理吃法，特別清爽，但當然得讓我先單純吃上一大片剛烤出來的鰻魚先!

這碗以紅味噌和剛剛生魚片拼盤上的龍蝦頭去煮的味噌湯，滋味超濃厚，大大適合餐後來上一碗。附帶說明的是比起白味噌，我更愛味道甘醇的紅味噌，尤其是加入海鮮的煮法!

最後，朋友知道我喜歡清酒，於是叫了兩杯這間餐廳賣的嚇嚇叫的清酒，其中我非常非常非常(很重要所以要說三次)喜歡右邊的「梵」;它是福井的酒，用的是兵庫產的山田錦酒米，它曾是昭和天皇繼位用的儀式酒在日本那是大大有名。我特別喜歡它前半段的清冽的水甜，在嘴裡跑完中段的酒米甜後那抹水甜仍殘留於味蕾之上，好喝的亂七八糟。